デルタピークの設定をいつも、どの値にしていいか悩んでいます。
メーカー推奨とかが掲載されてる場合は従っていますが、掲載されてない場合がわかりません。そもそもデルタピークの考え方、理論がわかっていないので、どなたか教えてください。

ほとんどの場合NiMHなら1セルあたり3mV?5mVで大丈夫だと思いますよ。自分は5mV/cellを目安に使っていますが、とくに不都合はありません。
3mV/cellから始めてみて、充電完了時の温度が高くなりすぎるようならより低く(1mVとか2mV)、温度が低いようならより高く(4mVとか5mV)にしてみると良いのではないでしょうか。
あまり低いとミスピークで充電が止まってしまう場合もありますし、高すぎるとバッテリーを傷めてしまう可能性があります。
バッテリーのメーカーや状態の善し悪し、周囲温度との兼ね合いなどもあり、いくつが良いとは一概には言えないと思います。

自分の知る限り、デルタピークというのはNiMHやNiCdバッテリーの特性を利用した充電終了の検出方法だと思っています。
これらのバッテリーは充電していくと端子電圧が上昇していきます。そして満充電間際になると上昇が穏やかになりやがて下降します。この時上昇しきった最大電圧から何V下がったら充電を停止するかの設定がデルタピークです。?(マイナス)デルタピークとも言いますね。
LiPoやLiFeはこの特性を持たないので、最大電圧を設定してその電圧になったら充電を終了する方式のようです。